Tudod, mi a különbség a nagyüzemi, finomított étolajok és a hidegen sajtolt olajok között?
Szinte minden: a technológia, az összetétel, az élettani hatás, a szín, az illat, hogy az ízről ne is beszéljünk. Pedig egy élelmiszer esetében ez utóbbinak sokat kéne nyomnia a latban, de itthon olyan ügyesen átszoktatták a generációk óta zsírosdeszkán cseperedő népet a jóval egészségesebbnek kikiáltott színtelen, szagtalan, ízetlen finomított étolajra, hogy senkinek eszébe nem jutott alternatívát keresni, így itthon az olajfogyasztás kultúrájának is bottal üthetjük a nyomát.
Pedig aki egyszer belecsöppen/belekóstol a hidegen sajtolt olajok világába, az többé nem nyúl a „kilúgozott” változathoz, mert nincs benne semmi élvezet, egészségvédő összetevő meg pláne. Hisz vitamin vagy antioxidáns legyen a talpán, aki annyi vegyszeres- és hőkezelést túlél, mint amennyit egy finomított étolajra mér az élet a gyártás során. (Persze a marketingguruk azért megsúgják a termékfejlesztőknek, hogy ha lehet, adjanak már egy kis vitamint, ezt-azt utólag a kész termékhez, mert így nemcsak az olaj neve lehet trendibb, hanem a címkén is csalogatóak a vitaminok, ráadásul ügyesen kitöltik az űrt az élettani hatásokat illetően.) Szerencsére az egészségtudatos vásárlók átlátnak a szitán.
De egyelőre nézzük a gyártástechnológiai különbségeket!
Az igazi hidegen sajtolt olajokat pörköletlen magból préselik, mindenféle hőkezelés, illetve adalékanyag hozzáadása nélkül. A présfej a mechanikai súrlódás következtében picit felmelegedhet, de szándékosan nem pörköljük a magokat, hogy megőrizzük egészségvédő összetevőiket. A préselés után szűrjük és palackozzuk az olajat, természetesen mindezt tartósítószer-mentesen. A mag értékes összetevői közül a zsírban oldódók gond nélkül átcsorognak az olajba, mely ezáltal gazdag E-vitaminban, többszörösen telítetlen zsírsavakban, antioxidánsokban (fajtától függően különböző polifenolokban, fitoszterolokban stb.). A hidegen sajtolt olajok íze, színe, illata megszólalásig hasonlít az eredeti növényre/magra, így remek kaland a különféle ízek, ételpárosítások felfedezése, de az egészségügyi hatásuk miatt is ajánlott a hidegen sajtolt olajok fogyasztása (pl. kiskanállal, reggelente).
A boltok polcán sorakozó finomított étolajok ellenben egy bonyolult gyártási folyamat során nyerik el végleges formájukat. A folyamat aprítással és pörköléssel indul, ezt követi a préselés, de hogy a lehető legtöbb olajat nyerjék ki a magokból, menet közben – extrahálás – egy oldószert (pl. hexán) is bevetnek. Az oldószerrel keveredett olajból ezután kivonják az egészségre ártalmas kőolajszármazékot, majd számos adalékanyaggal próbálják emberi fogyasztásra alkalmassá tenni a finomítás során. Lecitinmentesítik, nyálkátlanítják, lúgozzák, savazzák, színtelenítik, szagtalanítják, végül palackozzák. Az eljárás segítségével nagy mennyiségű, semleges ízű és illatú, hosszan eltartható olajat nyernek ki, és azt viszonylag olcsón kínálhatják.
Melyik olaj mire való?
Magas füstpontjának köszönhetően jó néhány hidegen sajtolt olaj (pl. repce-, dió-, napraforgó-, mustárolaj) alkalmas pácolásra, sütésre, ha nem hevítjük sokáig, de többségüket az ízük kiteljesedése és az egészségvédő hatóanyagok megőrzése érdekében inkább az elkészült étel dekorálására, ízesítésére használjuk vagy locsoljuk salátáinkra, ezáltal a zsírban oldódó vitaminok felszívódását is elősegítjük.
A finomított étolajokról általánosságban elmondható, hogy jobban bírják a hevítést, bár transzzsírtartalmukkal számolni kell, és abba is érdemes belegondolni, hogy vajon milyen további adalékanyagokkal érik el az éttermek, kifőzdék, üzemi konyhák számára kínált finomított étolajok 72 órás sütési élettartamát…
A táplálkozási szakemberek az olaj hevítése során keletkező rákkeltő anyagok miatt táplálkozási szokásaink megreformálását sürgetik, ezért ideje más szemmel nézni az olajokra, mert a hidegen sajtolt változatok jóval többre hivatottak annál, minthogy egy rántott hús, lángos vagy szalagos fánk elkészítéséhez asszisztáljanak. Finomak, színesek, egészségesek – érdemes megismerkedni velük!
(A kép bal oldalán extrahált szőlőmagolaj, a jobb oldalon hidegen sajtolt Grapoila szőlőmagolaj látható.)
Kukkants be püspökladányi üzemünkbe!